Le Pain
Définition:
La dénomination "pain" est réservée aux produits de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange de ces composants. De plus, la différentes proportions des ces derniers est soumis à une législation (qui a dit que c'était si simple que ça de faire du pain?)
Les Ingrédients:
La farine: Premier ingrédient du pain, c'est elle qui va conditionner le goût, la texture, la composition énergétique et nutritionnelle du pain.
Type 45 : pâtisserie
Type 55 et 65 : pain courant
Type 80 : pains de campagne et pains spéciaux, pains bio
Type 110 : pains bis
Type 150 : pains complets (ou pains à la farine intégrale)
L'eau: elle sert à lier la farine avec les autres ingrédients et à dissoudre le sel.
Le sel: il contribue au bon goût du pain, agit sur la couleur de sa croûte et améliore sa conservation.
La levure ou levain: permet à la pâte de lever.
Levure ou levain?:
La levure: c'est un champignon unicellulaire, microscopique, son petit nom est "Saccharomyces Cerevisiae", que l'on fait "pousser" sur de la mélasse.
Le levain: il est issu de la fermentation des bactéries naturellement présentes sur l'enveloppe du grain de blé.
La fabrication du pain:
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Intérêt nutritionnel:
Tous les pains présentent un intérêt nutritionnel par leurs apports en glucides complexes, protéines végétales et fibres, ainsi qu’en vitamines du groupe B et en minéraux.
Les glucides: Le pain comporte en moyenne 55 % d’amidon (= glucides complexes), facilement digérable par nos enzymes. Les glucides apportent de l’énergie. Selon les A.N.C. édités par l' ANSES en 2010, les glucides devraient fournir 50 à 55 % de notre apport énergétique total.
Les lipides: Le pain est pauvre en lipides, environ 0.5%. Cette teneur varie selon les ingrédients ajoutés (lardons, olives..) ainsi que les graines. On n'y pense pas toujours, mais les graines contiennent des lipides, de bonnes qualités mais des lipides quand même, d'où l’intérêt de choisir différents pains.
Les protéines: Le pain contient 9% de protéines d’origine végétale (sauf en cas d'ajout de lardons et autres). C'est donc une source non négligeable de protéines (malgré un déficit en acides aminés indispensable: la lysine).
Les fibres: la teneur en fibres moyenne est de 3.5% le pain participe donc à la couverture de nos besoins en fibres. La teneur en fibres est très variable d'un pain à l'autre, elle varie, selon le type de farine, la présence de graines, de son... On peut donc trouver entre 3% à 8% de fibres selon les pains, une nouvelle raison pour varier le pain.
Les vitamines: l’adjonction de levure augmente la teneur en vitamine du groupes B, mais la cuisson les détruit en partie (surtout la B1), néanmoins, le pain est source de vitamines B1, B3, B5 et B6.
Les minéraux: L'ajout de seul, augment considérablement la teneur en sodium, cependant, suite à une demande de l'A.F.S.S.A. en 2002, les boulangers ont accepté de diminuer progressivement sur 5 ans, l'ajout de sel. De plus, le pain est source de potassium, calcium, magnésium et fer.
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L'index glycémique du pain:
Avant 2004, seules des données issues de travaux menés par Jenkins faisaient référence sur l’index glycémique des pains. Or, les pains analysés étant des pains anglo-saxons avec des recettes très spécifiques. En 2004 ,une étude menée par l’Inserm, a permis de déterminer l’index glycémique des différents pains français.
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Conclusion:
Les pains permettent d’offrir aussi bien :
une variété de goûts : mariage avec différents mets
une variété visuelle : forme, couleur, texture
une variété nutritionnelle : la consommation de ces pains particuliers (dits spéciaux) permet de couvrir l’ensemble des apports journaliers recommandés en nutriments, minéraux et vitamines tout en prenant plaisir à les déguster !
Astuce diététique de votre Diététicienne Nutritionniste:
Le pain est un féculent, il faut donc le prendre en compte dans la composition de votre assiette.
Amandine MUSSEAU - Diététicienne Nutritionniste - ©
Sources
(3): Rizkalla SW, Bruzzo F, Laromiguière M, Bollot J, Slama G - Effect of baking process on postprandial metabolic consequences : randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects - Eu j Clin Nutr : 0954-3007, 2006
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