Amandine Musseau

Journée mondiale du chocolat

Le 1e octobre c'est la journée mondiale du chocolat et c'est aussi... MON ANNIVERSAIRE !! Ma passion du chocolat était écrite !

Le chocolat:

(1) Par définition le chocolat est "Le produit obtenu par le mélange de pâte de cacao et de sucre additionné ou non de beurre de cacao"

Le cacao, avec lequel on fait le chocolat, est originaire d'Amérique centrale, les Mayas préparaient une boisson à base de cacao, de poivre et de piment, appelée "tchocoatl". Cette boisson amère, est l'ancêtre du chocolat. C'est de là que vient le mot chocolat.

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Le cacaoyer:

Il s'agit d'un petit arbuste de la famille des sterculiacées, qui pousse dans les sous bois des régions tropicales. Originaire l'Amérique du Sud, il est principalement cultivé en Afrique. Il existe 3 variétés principales de cacaoyers:

Le Forastero : C'est le plus courant, il produit un cacao amer, fort et peu long en bouche.
Le Criolo : C'est une espèce fragile, sensible aux maladies, il produit un cacao fin et long en bouche.
Le Trinitario : Hybride des 2 espèces précédentes, il produit un cacao fin, corsé, long en bouche.

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La cabosse:

C'est le fruit du cacaoyer, c'est un fruit charnu qui peut contenir jusqu’à 75 fèves! Une cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long et peut pousser directement sur le tronc de l’arbre.

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La fabrication du chocolat:

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La conservation du chocolat:

Cette information est notée sur l'étiquette (au milieu des dizaines et de dizaines d'informations… "A conserver dans un endroit sec à l'abri de la chaleur")

Les principaux problèmes sont principalement liés à des variations de températures :

Le blanchiment gras: une mince couche de cristaux de graisse (couche blanche et molle) se forme sur la surface du chocolat qui perd de sa brillance .
Le blanchiment sucrier: une couche rude et irrégulière se forme sur le chocolat. dû à un phénomène de condensation.

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Noir, au lait ou blanc:

Le Codex Alimentarius définit tous les chocolats existants. Les exigences de composition varient selon le nom donné au produit commercialisé.

Le chocolat noir: également nommé chocolat amer sucré ou chocolat demi-sucré, doit contenir au moins 35% de composants secs de cacao et au moins 18% de beurre de cacao et 14% de composants secs dégraissés de cacao.

Le chocolat au lait: doit contenir sur la matière sèche (c'est-à-dire sur ce qu'il reste une fois l'eau évaporée par chauffage) au moins 25% de composants secs de cacao. Il est moins gras que le chocolat noir mais plus sucré.

Le chocolat blanc: ne contient pas de cacao, mais est fabriqué exclusivement à partir de beurre de cacao. Il comprend par ailleurs du lait, du sucre et parfois des arômes.

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Les effets du chocolat sur notre organisme:

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La qualité du chocolat:

Il n'y a pas de secret, il faut lire l'étiquette:

La pâte de cacao : composant de base il doit apparaître en premier dans la liste des ingrédients.
La matière grasse : privilégier les tablettes contenant uniquement du beurre de cacao. Depuis 2000, la réglementation européenne autorise l’ajout de matières grasses végétales à hauteur de 5% du poids total du produit.
Les émulsifiants : souvent on retrouve la lécithine de soja pour améliorer l’homogénéité des ingrédients et le brillant du chocolat, mais elle n’est pas indispensable.

L'apport calorique:

Les chocolats blanc et au lait sont les plus sucrés avec prés de 50 g de sucre au 100 g.

Le chocolat noir est le plus gras avec prés de 40 g de lipides au 100 g.

La valeur calorique pour 100 g de chocolat, qu’il soit blanc, au lait ou noir s’approche en moyenne de 550 kcal, soit 55 kcal pour 1 carré de 10 g. (9)