Sucre, miel, sirop d'agave...
Il existe de nombreux produits sur le marché pour sucrer.
Que ce soit le sucre (blanc, roux, complet, de coco, de canne à sucre, de betterave... C'est à y perdre son latin!), sirop d'agave, miel ...
Je vous propose de démêler (un peu) tout ça!
Le sucre:
Définition:
D'un point de vue diététique, le mot "sucre" désigne le saccharose, c'est à dire le sucre du commerce, peut importe qu'il soit brun, blond, roux, c'est du sucre.
Le sucre (saccharose) est composé de 2 molécules: Fructose et Glucose. Il peut être issus de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. (2)
L'appellation "sucre raffiné", "sucre blanc raffiné" ou "sucre blanc" correspond à un sucre de betterave ou de canne contenant au moins 99.7% de saccharose, obtenue après un raffinage total. Il peut être naturellement blanc (issue de la betterave sucrière) ou raffiné (issue de la canne à sucre)
Le raffinage:
Il s'agit d'un processus de purification et de nettoyage sur une matière brute pour la rendre propre à une utilisation donnée. En gros, on se débarrasse le sucre de ses impuretés mais également de ses micronutriments, contenue dans la mélasse.
Moins il y'a de mélasse et plus le sucre est raffiné par conséquent plus est clair et plus il raffiné (sauf en ce qui concerne le sucre de betterave).
Le sucre de betterave est naturellement blanc et ne nécessite donc pas de raffinage. En revanche le raffinage du sucre de canne a commencé à 17 ième siècle lorsque ce dernier principalement utilisés sur les îles où il était produit a était introduit sur le continent. En effet, les métropolitains ne consommez que du sucre blanc (issu de la betterave) et ne voulez donc pas d'un sucre coloré! L'industrie de l'époque c'est alors adaptée à la demande. (3)
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Saviez vous qu'en France, prés de 95% du sucre blanc vendu est issu de la betterave et qu'il n'est donc pas raffiné??
Le sucre complet
Le sucre complet, également appelé "Sucre intégral" type Rapadura est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre. Comptez dix litres de jus pour obtenir 1 kg de sucre. Une autre méthode de fabrication consiste à chauffer le jus extrait de la canne à sucre. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé, ce qui donne un sucre plus clair et moins riche en minéraux.
Il est facilement reconnaissable par sa couleur sombre et ses grains +/- agglomérés.
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Côté gout:
Le sucre blanc est sucré mais relativement neutre en goût ce qui lui permet d'être facilement utilisé dans les préparation. Le sucre roux à un léger goût caramélisé, un peu plus prononcé que le sucre blond.
Le sucre complet quant à lui possède un goût de caramel et de réglisse ce qui le rend peu utilisable dans les préparations au goût neutre.
Aspect nutritionnel:
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Conclusion:
D'un point de vue purement calorique, tous les sucres sont identiques. Par principe on peut privilégier les sucres les moins travaillés. Par contre attention aux mention "Riche en..." le tableau si dessus est exprimé pour 100g de sucre!!! Soit 4 fois plus que les recommandation de l'OMS en matière de consommation de produits sucrés (sans compter tous les sucres cachés....)
Par conséquent, si vous aimez le goût de tel ou tel sucre, foncez mais avec parcimonie et ne compter pas sur cet aliment pour participer à la couverture de vos besoins en vitamines et minéraux...
Le miel
Définition:
Denrée alimentaire produite par les abeille à partir de nectar de fleur, les abeilles le stock dans leur jabot puis le régurgite à d'autre abeille. (7)
Fabrication:
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Composition:
Le miel fait partie des produits sucrés ne contenant aucun additif il est principalement composé de fructose et de glucose.
Plus il est liquide et plus il est riche en fructose, à l'inverse plus il est crémeux et plus il est riche en glucose.
Aspect nutritionnel:
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Conclusion:
Le miel fait parti des produits sucrés au même titre que le sucre, il est donc à consommer en quantité raisonnable. Sa consommation et son utilisation dans les préparations culinaires est avant tout une histoire de goût.
Pas de miel chez les enfants de moins d'un an à cause du risque de botulisme infantile. Ainsi, le miel ne devrait jamais être ajouté à l'alimentation des nourrissons, ni utilisé sur le doigt ou la tétine pour calmer un nourrisson agité, souffrant de coliques...
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Le sirop d'agave
Définition:
Le sirop d'agave (également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit commercialement au Mexique, à partir de plusieurs espèces d'agave dont Agave tequilana(également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »).Le sirop d'agave est plus doux et moins visqueux que le miel. (11-12)
Fabrication:
La sève qui se trouve à l’intérieur est extraite et transformée en « sirop d’agave », en la faisant bouillir plusieurs heures.
Composition:
Le sirop d'agave contient principalement du fructose.
Aspect nutritionnel:
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Conclusion:
D'un point nutritionnel, le sirop d 'agave ne vous apportera rien de particulier a part du sucre. Il peut facilement remplacer le sucre dans vos préparations mais uniquement si vous en aimez le goût.
Le sirop d'érable
Définition:
Le sirop d'érable est un sirop fabriqué à partir de la sève d'érable d'Amérique du Nord. (14)
Fabrication:
La sève qui se trouve à l’intérieur de l'érable est extraite et transformée en « sirop d’érable », en la faisant bouillir plusieurs heures.
Composition:
Le sirop d'érable est majoritairement composé de saccharose (= molécule du sucre).
Aspect nutritionnel:
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Conclusion:
Comme pour le sirop d'agave pour vous parfaitement l'utiliser en remplacement du sucre si vous en aimez le goût.
Le conseil de votre Diététicienne Nutritionniste
Aucuns produits sucrés ne vous veut du mal à condition de le consommer de façon raisonnable!! N'hésitez pas à les varier mais plutôt en fonction de VOS goût et non du packaging !!
10g de sucre = 10g de miel = 10g de sirop d'agave = 10g de sirop d'érable
Amandine MUSSEAU - Diététicienne Nutritionniste - ©
(1) https://pixabay.com/
(2) C.D.A. Tech&Doc
(4) Musée Stella Matutina
(5) https://pixabay.com/
(7) C.D.A. Tech&Doc
(11) Larousse.fr
(12) https://pixabay.com/
(14) Larousse.fr
(15) https://pixabay.com/
